IL SALAME

di Luciano Imbriani

Che cos’è il salame

Con il nome generico di "salame" si usa indicare un insaccato di carne suina, oppure suina e bovina, macinato in pasta a crudo e tenuto a stagionare più o meno a lungo. Nel nostro Paese, viene prodotto in numerose varietà, seguendo le tradizioni regionali.

La famiglia dei salami è così vasta e ramificata che non è stato possibile regolamentare la materia, se non con disposizioni generiche, come quelle di indicare con una "S" i salumi di carni di suino, con la sigla "SB" gli esemplari misti di suino e bovino. Le disposizioni di legge infatti non stabiliscono i costituenti dell'impasto di ciascuna tipologia, né tantomeno le parti dell'animale da cui devono essere ricavati. E lo stesso dicasi per le spezie e gli aromatizzanti vari. Purtroppo, sia i grandi che i piccoli salumai, sempre meno si attengono con scrupolo alla tradizione, ed in ciò si può dunque distinguere il ruolo delle Associazioni di appartenenza, delle Istituzioni e anche degli appassionati gourmet nel contribuire al recupero e alla salvaguardia.

Sono comunque ancora molti, fortunatamente, i maestri salumai che hanno conservato le antiche ricette tradizionali, al fine di mantenere integra la fisionomia di ogni specialità, pur con l’ utilizzo di macchinari e tecniche di produzione estremamente aggiornate per essere in grado di offrire ai consumatori prodotti di sicura sanità. Semmai, l'unica variante è quella di limitare l'apporto delle parti grasse, il che, oltre tutto, garantisce un gusto più equilibrato e una conservazione del salame senza rischi di irrancidimento.

Tipicità regionali

Classificare i salami è impresa ardua, in quanto ogni regione, e molti comuni all’interno della stessa regione, e molti produttori all’interno dello stesso comune seguono una propria particolare ricetta secondo le tradizioni di famiglia e del luogo. E’ possibile però indicare le tipologie di salami predominanti in un dato territorio: per esempio, in Lombardia predominano i tipi Milano, ungherese e Varzi; in Veneto il maggior indice di gradimento tocca alla generosa Sopressa. In Emilia, le tipologie più rinomate sono il salame di Felino e quello chiamato “gentile”, che prende il nome dalla parte finale del budello, cioè la più morbida. Nelle Marche, fa spicco il salame di Fabriano e in Campania il napoletano piccante, più simile alla salsiccia. In Piemonte, tiene tuttora banco il salam 'd la douja, conservato morbido sotto uno strato di strutto fuso dentro una giara, chiamata douja. Recentemente sono saliti alla ribalta i salumi del Tortonese, caratterizzati da una particolare dolcezza ed un elevato utilizzo di tutte le parti nobili del maiale, assieme ad altre specialità. Sempre in Piemonte, si distingue il salame al Barolo, che si prepara in diversi centri delle Langhe. Al di fuori degli insaccati di puro suino e di quelli misti di suino e bovino, il repertorio si allarga ai salami e salamini di camoscio, di capra, di capriolo, di cervo e di cinghiale. Questi insaccati non sempre risultano soddisfacenti perché sono coriacei e rinsecchiscono facilmente.

Un po' di storia

Già, ma quando e come è nato il primo salame? A questa domanda è impossibile rispondere in modo univoco: l'unica certezza è che il suo nome deriva dal "sale", ingrediente fondamentale per la sua maturazione. In tempi antichissimi, l'uomo capì che, per la conservazione delle carni, la funzione del sale era indispensabile. Il sale infatti riduce la quantità di acqua contenuta nella carne e blocca la proliferazione di batteri indesiderabili. La flora responsabile dei processi di affinamento dei salumi viene quindi selezionata principalmente grazie all'apporto del sale, senza per questo nulla togliere al ruolo di altri ingredienti come l'aglio e il vino. Per i Romani, il salame apparteneva al genere di vivande chiamato salsum, vale a dire salato. Nello specifico, la famiglia dei salami portava il nome di “tomaculum” o “tomacium". Queste definizioni si ritrovano negli scritti di Petronio, di Marziale e di Giovenale. Varrone ci spiega che la "tomacina", corrispondente più o meno all'odierno salsicciotto, veniva venduta nelle botteghe dei salsamentarii, gli attuali salumieri. Intorno al salame sono sorte divertenti leggende, come quella che riguarda Giove: malato di astenia, guarì grazie ad una cura a base di buoni salami, suggeritagli dalla saggia Giunone. Per ricompensa, Giove conferì ai salumai che gli avevano preparato quelle delizie la targa di "fornitori degli Dei". Da quel giorno, stando alla leggenda, cominciò l'era della Salameide in tutto il mondo occidentale e nemmeno la religione cristiana, subentrata al culto degli dei, nulla ebbe a che ridire contro gli insaccati, salvo la prescrizione di non consumarli nei giorni di magro. Il saporito salame, specie quello di tipo artigianale, rallegra da sempre le nostre tavole e alla sua vista golosa e invitante ben pochi sanno resistere.