Giunto ormai alla sua quinta edizione, il Campionato Italiano del Salame è, per l’Accademia delle 5T che lo ha ideato e che annualmente lo organizza, un’importante occasione per diffondere i valori di Trasparenza, Tipicità, Tracciabilità, Territorio e Tradizione, valori sui quali l’Accademia stessa si fonda. Il concorso è volto a premiare salami d’Italia non solo più buoni e genuini, ma anche più coerenti con la tradizione del loro territorio. Nell’organizzazione del Concorso, l’Accademia delle 5T si avvale della preziosa collaborazione di numerosi enti, associazioni e istituzioni che, in varie modalità, rendono possibile lo svolgersi delle diverse edizioni.

IL CONCORSO

Il Campionato è stato istituito dall’Accademia delle 5T nel 2005, con l’evocativo sottotitolo: "Genialità contadina fin dai tempi dei Galli Cisalpini all'origine dei salami della Valle del Po". Una edizione riservata al Nord Italia e alla provincia di Treviso, in un territorio che vede nell'enogastronomia una delle sue vocazioni principali, per rivalutare un prodotto fondamentale per la gastronomia veneta e trevigiana, la sopressa, e sottolineare l’importanza del disciplinare da seguire per ottenere un prodotto di qualità nel rispetto della tradizione. A partire dalla seconda edizione, nel 2006, il concorso diventa nazionale: l’edizione viene sottotitolata "Salami e sopresse della tradizione".

OBIETTIVI

Tra i principali obiettivi del concorso, il monitoraggio dei migliori prodotti sul mercato, l’incentivo a non utilizzare additivi, la corretta informazione al pubblico, la formazione degli addetti ai lavori, lo sviluppo di azioni didattiche presso gli Istituti Alberghieri.

REGOLAMENTO

Possono accedere al concorso i salumi crudi di carne magra e grassa macinata o tagliata a coltello e insaccata in budello o vescica naturali, sia quelli denominati "salame" sia prodotti affini quali, ad esempio: "sopressa veneta", "soppressata calabrese", "finocchiona", ecc. I prodotti devono essere regolarmente in vendita nel rispetto delle norme di legge, anche ove ne sia consentita la sola vendita diretta.

Sono esclusi i salami contenenti additivi chimici fatta eccezione per nitrati (purché in dosi nettamente inferiori ai limiti di legge), eredi di quel "salnitro" utilizzato anche dai vecchi contadini. Sono esclusi inoltre ingredienti, pur naturali, utilizzati per alterare i tempi della stagionatura, accelerare le fermentazioni, trattenere acqua e in genere per qualsiasi pratica finalizzata a mascherare difetti della materia prima o del ciclo produttivo. Sono invece ammessi spezie, erbe, aromi e condimenti naturali previsti nelle ricette storiche del territorio o in ricette innovative del produttore.

LA GIURIA

I prodotti candidati vengono sottoposti ad una serie di selezioni fino a giungere alla semifinale e alla finale. Compongono le giurie delle diverse fasi di selezione, “esperti” scelti dall’Accademia delle 5T tra i propri soci, ristoratori, esperti del settore di diverse regioni italiane, studenti di corsi di specializzazione del settore agroalimentare e di Istituti Alberghieri.