Prima Semifinale giovedì 14 marzo dalle ore 9,00 a Parma

A Parma presso il Centro Santa Elisabetta, Campus Universitario, saranno degustati i salami dei produttori dell'Emilia Romagna, Toscana e Marche. Saranno presenti, come giuria consultiva, gli allievi del MASTER di I livello in "Cultura, Organizzazione e Marketing dell'Enogastronomia Territoriale". I prodotti delle suddette regioni che non potranno partecipare a questa semifinale, potranno accedere ad una delle successive previa comunicazione.

Seconda Semifinale venerdì 22 marzo 2012 dalle ore 11,00 a Pordenone

A Pordenone all'interno della Fiera CUCINARE che si svolgerà a Pordenone dal 22 al 25 marzo, saranno degustati i salami dei produttori del Triveneto. Saranno presenti gli allievi di alcune Scuole alberghiere per formare una giuria per valutare il gusto del pubblico giovane. Per questa opportunità sono state riviste le date per la presentazione dei prodotti per i produttori del Triveneto. I prodotti delle suddette regioni che non potranno partecipare a questa semifinale, potranno accedere ad una delle successive previa comunicazione. Per maggiori informazioni: Segreteria Tel. 0422 432999

Scarica il regolamento

FINALISSIMA sabato 8 giugno dalle ore 17,00 a Cernobbio (CO)

La FINALISSIMA, con il patrocinio del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, della Confcommercio Nazionale, dell'Unioncamere Nazionale, dell'Ascom Treviso, della Regione Lombardia - Agricoltura, e della Provincia di Como, si terrà sabato 8 giugno dalle ore 17,00 all'interno della Fiera IL CIBOSANO-SalumiFormaggi che si svolgerà a Cernobbio (CO) dall'8 al 10 giugno. Saranno degustate tipicità di quasi tutte le regioni italiane che hanno superato il severo esame delle Semifinali svoltesi in Università e altre strutture didattiche di prestigio.
Oltre alla giuria che assegnerà il podio generale e i premi di categoria, ci sarà anche una giuria popolare composta da persone in visita alla fiera, che assegnerà il premio speciale "Il Salame che piace alla gente". Inoltre verrà premiata un'azienda con il premio "L'Artigiano del triennio" per la sua produzione complessiva e la costanza qualitativa nel corso degli anni. La commissione organizzativa di preselezione del Campionato Italiano del Salame ha comunicato le sei nomination tra le quali verrà scelto il vincitore di questo premio: Agrisalumeria Luiset/Mauro Casetta, Antica Corte Pallavicina/Massimo Spigaroli, Az. Agr. Al Berlinghetto/Luigi Bellini, Macelleria Zivieri Massimo/Aldo Zivieri, Macelleria Sandroni Gianni/Gianni Sandroni, Passamonti Clotilde/Candido Passamonti.

Link

VIII° CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME
Edizione 2013

Sono disponibili per il download il regolamento e la scheda di adesione per l'VIII° Campionato Italiano del Salame - Edizione 2013

OBIETTIVI DEL CONCORSO:

o monitoraggio dei prodotti autentici e genuini sul mercato,
o incentivo a non utilizzare additivi,
o corretta informazione al pubblico,
o formazione degli addetti ai lavori,
o sviluppo di azioni didattiche presso Istituti Universitari, Alberghieri e scolastici in genere.

Scarica il regolamento

Scarica la scheda di adesione

FINALE DEL CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME 2012
E' toscano il salame campione d'Italia

La finale del Campionato Italiano del salame organizzato dall'Accademia delle 5T con il patrocinio del MIPAAF, svoltasi presso il Ristorante Passone di Montevecchia (LC), ha premiato in prevalenza prodotti fatti con carni di razze di suino nero.

Tredici regioni in gara su diciotto protagoniste nelle semifinali, ben sette le regioni premiate: Toscana, Abruzzo, Calabria, Emilia Romagna, Molise, Veneto, Trentino. Ma la vittoria è stata davvero sul filo del rasoio, centesimi di punto hanno diviso i contendenti. E' stata una finale caratterizzata da un livello qualitativo altissimo, con molti prodotti che hanno rasentato il punteggio massimo. E' molto interessante la conferma di quanto si era già intuito nelle semifinali: grande successo dei prodotti a base di suino nero, con la Cinta senese al primo posto, il suino nero di Calabria al terzo posto assoluto e al primo tra le soppressate del sud e, cosa davvero sorprendente, il Nero di Parma al primo tra i salami dolci e magri del Nord. Ma il Pelatello casertano ha rasentato un premio e i maiali neri abruzzesi, di razze miste, hanno ottenuto eccellenti posizioni.

Ecco i risultati finali:

Primo assoluto: Finocchiona, Società Agricola Semplice Praticino (AR)
Secondo assoluto: Ventricina di Guilmi, Az. Agr. La Noce di Ferrara Linda (CH)
Terzo assoluto: Salsiccia rossa dolce al finocchietto, Consorzio Nero di Calabria (CS)

Premio Speciale PIC salame al peperoncino: Ventricina di Guilmi, Az. Agr. La Noce di Ferrara L.(CH)
Prima Soppressata del sud Italia: Soppressata piccante, Az. Agr. Romano (CS)
Premio Speciale Ascom Treviso: Sopressa all'amarone, Macelleria Tommaso Caprini (VR)
Premio salame dolce e magro: Il Baganzola di Nero di Parma, Casa Schizzati (PR)
Premio quinto quarto: Composta di fegato, Az. Agr. Antonelli Salumi (IS)
Premio salame affumicato: Mortandela affumicata Val di Non, Dal Massimo Goloso (TN)
Premio non solo suino: Salamino di pecora, Az. Agr. Dalla Valle Antonio (VI)

Gli altri finalisti:

U sprusciat salame tipico di Pizzoferrato, Az. Agrit. Aia Verde (CH)
Ventricina del Vastese, Fattorie del Tratturo (CH)
Ventricina del Vastese, La Genuina sas (CH)
Ventricina di Roccaspinalveti, Ventricina & Dintorni (CH)
Salsiccia dolce di Forenza, Parco Bontà Caggiano Summo (PZ)
Salsiccia mediamente piccante, Salumificio "Santa Barbara" (KR)
Salsiccia pezzenta, Masseria dei Trianelli (CE)
Salame gentile, Antica Corte Pallavicina (PR)
Mariola, Squisito (PR)
Salsiccia dolce al coriandolo, Scherzerino srl (LT)
Salamino sotto strutto de la ola, Az. Agr. Al Berlinghetto (BS)
Salame casalin, Az. Agr. Corte Aquileia (MN)
Muletta, Bressani Giovanni (CR)
Salame di Varzi senza salnitro, Salumeria Angelo Dedomenici (PV)
Salame lardellato, Passamonti Clotilde (AP)
Salame della rosa, AgriSalumeria Luiset (AT)
Salame gentile, Agriturismo La Fraterna (RO)
Sopressa padovana, Az.Agr. La Buona Terra (PD)
Salame naturale Bazza, Salumificio Bazza (PD)

La Giuria:
Prof. Guido Stecchi, presidente dell'Accademia delle 5T
Dott.ssa Maria Cristina Beretta, giornalista e sommelier
Dott.ssa Piera Genta, giornalista e sommelier
Riccardo Lagorio, giornalista e gastronomo
Claudio Mariotto, vignaiolo
Matteo Scibilia, ristoratore e presidente dei ristoratori lombardi
Prof. Paolo Tegoni, docente dell'Università degli Studi di Parma e dell'ALMA
Elena Tosoni, cuoca e produttrice di salame

scarica la cartella stampa

FINALE del "CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME" VII Edizione 2012

La Finale del Campionato Italiano del Salame 2012 si riunirà il prossimo lunedì 25 giugno alle ore 14,00 presso il Ristorante Passone di Montevecchia (via Pertevano, 10, Montevecchia, LC)

A conclusione della giuria finale, verso le ore 19,00, si terrà la conferenza stampa di presentazione della Fiera/Mercato SalumiFormaggi della Tradizione Italiana che si svolgerà a Roma – Palazzo delle Fontane, il 15-16-17 settembre.

All'evento interverranno noti giornalisti del settore enogastronomico e personaggi milanesi di spicco, ai quali verrà riservata una speciale degustazione dei prodotti in gara nel pomeriggio: saranno poi chiamati ad "indovinare" il vincitore del Campionato e, tra coloro che avranno votato il salame giusto (pubblicandolo successivamente in un articolo), sarà sorteggiato un premio equivalente a tanti salumi quanto pesa, che verrà consegnato a Roma durante l'evento di Settembre.

La premiazione ufficiale della Settima edizione del Campionato si terrà a Roma durante l'evento SalumiFormaggi della Tradizione Italiana.

Ecco l'elenco dei prodotti e dei produttori finalisti:

ABRUZZO
- Azienda Agrituristica Aia Verde (CH), U Sprusciat salame tipico di Pizzoferrato
- Fattorie del Tratturo (CH), Ventricina del Vastese
- Azienda Agricola La Noce di Ferrara Linda (CH), Ventricina di Guilmi
- La Genuina S.a.s. (CH), Ventricina del vastese
- Ventricina & Dintorni (CH), Ventricina di Roccaspinalveti

BASILICATA
- Parco delle Bontà Caggiano Summo (PZ), Salsiccia dolce di Forenza

CALABRIA
- Azienda Agricola Romano (CS), Soppressata piccante
- Consorzio Nero di Calabria (CS), Soppressata rossa dolce al finocchietto
- Salumificio "Santa Barbara" (KR), Salsiccia mediamente piccante

CAMPANIA
- Masseria dei Trianelli (CE), Salsiccia pezzenta

EMILIA ROMAGNA
- Antica Corte Pallavicina (PR), Salame Cresponetto gentile
- Casa Schizzati di Edoardo Prina (PR), Il baganzolaz
- Squisito (PR), Mariola

LAZIO
- Scherzerino (LT), Salsiccia dolce al coriandolo

LOMBARDIA
- Azienda Agricola Al Berlinghetto (BS), Salamino sotto strutto (ne la Ola)
- Azienda Agricola Corte Aquileia (MN), Salame casalin
- Bressani Giovanni (CR), Muletta
- Salumeria Angelo Dedomenici (PV), Salame di varzi senza salnitro

MARCHE
- Passamonti Clotilde (AP), Salame lardellato

MOLISE
- Azienda Agricola Antonelli Salumi (IS), Composta di fegato

PIEMONTE
- AgriSalumeria Luiset (AT), Salame della rosa

TOSCANA
- Società Agricola Semplice Praticino (AR), Finocchiona

TRENTINO
- Dal Massimo Goloso (TN), Mortandela affumicata della Val di Non

VENETO
- Agriturismo La Fraterna (RO), Salame Gentile
- Azienda Agricola Dalla Valle Antonio (VI), Salame di pecora
- Azienda Agricola La Buona Terra (PD), Sopressa padovana
- Macelleria Tommaso Caprini (VR), Sopressa veneta
- Salumificio Bazza (PD), Salame naturale Bazza

QUINTA SEMIFINALE DEL CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME 2012

A Roma trionfo delle ventricine

Si è svolta a Roma ai Parioli, presso la sede dell'Associazione dei Piemontesi a Roma, la quinta semifinale del Campionato Italiano del Salame 2012. Erano in gara prodotti del Lazio, del Molise e dell'Abruzzo. Alcuni salami ammessi alla semifinale di queste regioni non sono giunti in tempo per ritardi dei corrieri. Alcuni produttori semifinalisti non hanno ritenuto di partecipare per mancanza di un prodotto pronto.

In finale ne passano 5 più i recuperi per i premi di categoria

Ogni azienda può presentare al massimo due salami in semifinale, anche se i prodotti ammessi nelle preselezioni sono di più. E' stato il caso, tra i produttori presenti a Roma, de La Genuina, de Le Tre Casette, di Aia Verde, di Scherzerino La Rocca, di Mondolani e di Antonelli. Uno solo dei due prodotti presentati può andare in finale, anche se entrambi ottenessero un punteggio che li colloca nei primi cinque. Poiché sono previsti premi special di categoria riservati ai salami di quinto quarto, ai salami piccanti e alle soppressate del Sud, in questa semifinale la giuria ha deciso, nel caso non fossero presenti nei primi 5 classificati, di far passare comunque il primo classificato di ognuna di queste categorie da confrontare in finale con quello passato nella giuria di Altomonte.

I semifinalisti in gara (con il produttore presente)

Ventricina di Guilmi, Azienda Agricola La Noce di Montazzoli (CH)
U Sprusciat di Pizzoferrato, Azienda agrituristica Aia Verde di Pizzoferrato (CH)
Salsiccia di carne o dei bambini, Azienda agrituristica Aia Verde di Pizzoferrato (CH)
Ventricina vastese dolce, Ventricina&Dintorni di Roccaspinalveti (CH)
Ventricina del Vastese, Fattorie del Tratturo di Scerni (CH)
Salamella di fegato al vino cotto, Fattorie del Tratturo di Scerni (CH)
Ventricina, La Genuina di Carunchio (CH)
Soppressata, La Genuina di Carunchio (CH)
Salsiccia stagionata dolce, Scherzerino La Rocca di Itri (LT)
Salsiccia stagionata piccante, Scherzerino La Rocca di Itri (LT)

(senza il produttore presente)

Salsicciotto sotto strutto, Azienda Agricola Le Tre Casette di Gessopalena (CH)
Salsicciotto affumicato, Azienda Agricola Le Tre Casette di Gessopalena (CH)
Ventricina di Palmoli, Salumi Mondolani di Palmoli (CH)
Salamino bianco sott'olio, Salumi Mondolani di Palmoli (CH)
Composta di fegato, Antonelli salumi di Castel del Giudice (IS)
Sprusciat sotto strutto, Antonelli salumi di Castel del Giudice (IS)
Salsiccia stagionata, Horse's Ranch di Macchia Valfortore (CB)
Soppressata, Horse's Ranch di Macchia Valfortore (CB)

Se un prodotto è bocciato

Tutti i prodotti elencati hanno avuto ottimi voti e saranno presenti nella prossima edizione di "Fette di bontà", la Guida dei Salami naturali. In realtà un prodotto in gara, di cui abbiamo preferito non divulgare il nome, è stato giudicato di qualità inferiore ai nostri parametri. Questo avviene di rado perché il prodotto in semifinale è già stato giudicato da una commissione di preselezione. Un altro prodotto della stessa azienda è stato squalificato ed escluso dalla semifinale perché un controllo preventivo ha riscontrato con evidenza la presenza di un aroma sintetico, pur se non segnalato in etichetta. Pertanto l'azienda in questione, che non fa parte di quelle finora citate, sarà esclusa dalla guida Fette di Bontà.

La giuria

- Prof. Guido Stecchi, Presidente dell'Accademia delle 5T
- Prof. Corrado Barberis, Presidente Istituto Nazionale di Sociologia Rurale
- Dott.ssa Maria Cristina Beretta, giornalista e sommelier
- Dott. Beppe Bigazzi, giornalista e gastronomo
- Romeo Caraccio, Ristorante Agata e Romeo di Roma
- Dott. Giampaolo Sodano, vicepresidente Sitcom e vicepresidente AIFO (Associazione Frantoiani)
- Julia Sandra Virsta, giornalista alimentare rumena a Roma

Le schede di votazione

Ogni prodotto viene descritto dal produttore, se presente, o dal presidente della giuria in base alla scheda tecnica presentata all'atto dell'iscrizione al concorso. Quindi viene esaminato e degustato. Ogni giurato può dare un voto massimo di 30 punti: fino a 5 per l'aspetto, fino a 10 per il profumo, fino a 10 per il gusto, fino a 5 per la tipicità o, in alternativa, l'innovazione. Vengono quindi eliminati il voto più alto e il più basso e quindi viene effettuata la somma. Dalla somma vengono sottratti alcuni punti in caso di penalità (errori di etichetta, legatura non manuale ecc). Solo in caso di pareggio tra due prodotti vengono aggiunti dei punti per alcuni eventuali bonus (senza salnitro, filiera completa, bio certificato, recupero razza storica, etichetta particolarmente trasparente...). Tutto avviene in modo palese, con eventuale discussione tra i giurati e possibilità di contradditorio con i produttori e il pubblico di studenti.

I risultati

Eccezionale finale! Una sequenza di emozioni: le sensazioni forti donate dalle ventricine e dalle salsicce di fegato e quelle delicate ma corpose, avvolgenti il palato, delle soppressate. La giuria ha dovuto affrontare un compito davvero arduo. Quattro ventricine nei primi cinque hanno costretto la giuria, per poter assegnare i premi speciali di categoria, a recuperare un prodotto di quinto quarto e una soppressata, pertanto i finalisti che escono da questa semifinale sono sette e non cinque.
Sono in finale:
Ventricina di Guilmi, Azienda Agricola La Noce di Montazzoli (CH)
Ventricina del Vastese, Fattorie del Tratturo di Scerni (CH)
Ventricina vastese dolce, Ventricina&Dintorni di Roccaspinalveti (CH)
Ventricina, La Genuina di Carunchio (CH)
Salsiccia stagionata dolce, Scherzerino La Rocca di Itri (LT)
U Sprusciat di Pizzoferrato, Azienda agrituristica Aia Verde di Pizzoferrato (CH)
Composta di fegato, Antonelli salumi di Castel del Giudice (IS)

Salumi Formaggi della Tradizione Italiana

La semifinale è stata preceduta dalla conferenza stampa di presentazione di un nuovo evento fieristico per tanti versi innovativo: "Salumi Formaggi della Tradizione Italiana", che si svolgerà a Roma dal 15 al 17 settembre (Salone delle Fontane/EUR). Sarà una fiera mercato, ma non di quelle dove può esserci chiunque: gli espositori saranno produttori o loro associazioni, non apolidi specialisti della bancarella. Ogni espositore rappresenterà il suo territorio, mentre un ricco programma di animazione, cultura e formazione renderà l'appuntamento non solo goloso.

scarica il comunicato stampa

QUARTA SEMIFINALE DEL CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME 2012

In Veneto non solo sopresse

Si è svolta, presso la prestigiosa scuola di perfezionamento gastronomico di Brescia CastAlimenti, la quarta semifinale del Campionato Italiano del Salame 2012. Erano in gara prodotti del Triveneto. Alcuni salami ammessi alla semifinale di queste regioni non sono giunti in tempo per ritardi dei corrieri. Alcuni produttori semifinalisti non hanno ritenuto di partecipare per mancanza di un prodotto pronto. Non ha partecipato l'unico produttore friulano ammesso alle semifinali. Avrebbero dovuto partecipare due produttori mantovani che non erano giunti in tempo a Parma, ma non hanno potuto a causa del terremoto.

In finale ne passano 5 e le prime 2 sopresse

Ogni azienda può presentare al massimo due salami in semifinale, anche se i prodotti ammessi nelle preselezioni sono di più. E' stato il caso, tra i produttori presenti a Brescia, del Massimo Goloso, dell'Azienda agricola Della Valle, del Salumificio Bazza e di Salumi De Stefani. Uno solo dei due prodotti presentati può andare in finale, anche se entrambi ottenessero un punteggio che li colloca nei primi cinque. Poiché è previsto un premio speciale di categoria riservato alla Sopressa veneta, in questa semifinale la giuria ha deciso, nel caso non fossero presenti nei primi 5 classificati, di far passare comunque le prime 2 sopresse.

I semifinalisti in gara (con il produttore presente)

Luganega con le noci, Dal Massimo Goloso di Coredo (TN)
Mortandela affumicata della Val di Non, Dal Massimo Goloso di Coredo (TN)
Sopressa padovana, La Buona Terra di Cervarese di Santa Croce (PD)
Salame di suino, Littamè di Sant'Urbano (PD)
Salame dei Colli Euganei, Villa Alessi di Cinto Euganeo (PD)
Salame gentile, Agriturismo La Fraterna di Porto Tolle (RO)
Salame di pancetta coppata, Agriturismo La Fraterna di Porto Tolle (RO)
Salame, Macelleria Tommaso Caprini di Negrar (VR)
Sopressa veronese, Macelleria Tommaso Caprini di Negrar (VR)
Salame di pecora, Azienda Agricola Dalla Valle Antonio di Altissimo (VI)
Sopressa, Azienda Agricola Dalla Valle Antonio di Altissimo (VI)
Sopressa di Brenton, Forme e Sapori di Arzignano (VI)

(senza il produttore presente)

Salame naturale, Salumificio Bazza di Terrassa Padovana (PD)
Sopressa di puro suino senza aglio, Salumificio Bazza di Terrassa Padovana (PD)
Sopressa, Macelleria Dal Peco di Crespino (RO)
Dama bianca, Salumi De Stefani di Guia di Valdobbiadene (TV)
Soppressa Luna calante, Salumi De Stefani di Guia di Valdobbiadene (TV)
Salame nostrano, Macelleria Salumeria Ragazzo di Mogliano Veneto (TV)
Sopressa nostrana con filetto, Macelleria Salumeria Ragazzo di Mogliano Veneto (TV)
Sopressa del Monte Baldo, Lenotti Attilio di San Zeno di Montagna (VR)

Se un prodotto è bocciato

Tutti i prodotti elencati hanno avuto ottimi voti e saranno presenti nella prossima edizione di "Fette di bontà", la Guida dei Salami naturali. In realtà un prodotto in gara, di cui abbiamo preferito non divulgare il nome, è stato giudicato di qualità inferiore ai nostri parametri. Questo avviene di rado perché il prodotto in semifinale è già stato giudicato da una commissione di preselezione. La giuria ritiene possa trattarsi di un incidente di percorso (un esemplare o un lotto danneggiati per qualsivoglia motivo), pertanto, affinché il prodotto resti presente nella guida Fette di bontà, il produttore dovrà rinviarne un campione alla commissione di preselezione o un nostro rappresentante si recherà nell'azienda per un eventuale recupero.

La giuria

- Prof. Guido Stecchi, Presidente dell'Accademia delle 5T
- Dott. Piero Baldini, ricercatore in pensione del settore delle conserve alimentari
- Dott.ssa Maria Cristina Beretta, giornalista e sommelier
- Gianni Borlenghi, osteria Ardenga di Diolo di Soragna (PR)
- Daniela Cassi, osteria Ardenga di Diolo di Soragna (PR)
- Riccardo Lagorio, giornalista
- Dott. Andrea Tibaldi, docente di cucina e gestore del portale www.cibo360.it
- Elena Tosoni, cuoca (Al Fenil di Lonato)
- Denise Vagni, pasticcera
- Emilio Zanola, patron del ristorante Castello di Serle (BS)

Una degustazione straordinaria

Alla fine dei lavori, Domenico Carpanese, titolare della fattoria didattica La Buona Terra ha presentato alla giuria, fuori concorso perché campione di un prodotto sperimentale non in vendita, una sopressa di quasi due anni: votata ugualmente, ha ottenuto il punteggio più alto, per cui, fosse stata in gara, sarebbe andata in finale. La stessa azienda aveva già raggiunto la finale con la sua normale sopressa, giunta sesta ma recuperata per il premio speciale di categoria.

Le schede di votazione

Ogni prodotto viene descritto dal produttore, se presente, o dal presidente della giuria in base alla scheda tecnica presentata all'atto dell'iscrizione al concorso. Quindi viene esaminato e degustato. Ogni giurato può dare un voto massimo di 30 punti: fino a 5 per l'aspetto, fino a 10 per il profumo, fino a 10 per il gusto, fino a 5 per la tipicità o, in alternativa, l'innovazione. Vengono quindi eliminati il voto più alto e il più basso e quindi viene effettuata la somma. Dalla somma vengono sottratti alcuni punti in caso di penalità (errori di etichetta, legatura non manuale ecc). Solo in caso di pareggio tra due prodotti vengono aggiunti dei punti per alcuni eventuali bonus (senza salnitro, filiera completa, bio certificato, recupero razza storica, etichetta particolarmente trasparente...). Tutto avviene in modo palese, con eventuale discussione tra i giurati e possibilità di contradditorio con i produttori e il pubblico di studenti.

I risultati

Quest'anno è una regola: le semifinali sono state tutte molto "combattute", il raggiungimento della finale è stato ottenuto con pochissimi punti di scarto rispetto a coloro che sono stati esclusi. Il quinto posto ha visto tre aziende pari merito ed è stato giocato sui bonus. Uno dei tre, La Buona Terra, è stato recuperato, per il premio di categoria, ci spiace per Villa Alessi, rimasto fuori per questo nonnulla. L'ulteriore miglioramento della qualità è stato evidente anche per il Veneto.
Sono in finale:
Mortandela affumicata della Val di Non, Dal Massimo Goloso di Coredo (TN)
Salame gentile, Agriturismo La Fraterna di Porto Tolle (RO)
Sopressa veronese, Macelleria Tommaso Caprini di Negrar (VR)
Salame di pecora, Azienda Agricola Dalla Valle Antonio di Altissimo (VI)
Salame naturale, Salumificio Bazza di Terrassa Padovana (PD)
Sopressa padovana, La Buona Terra di Cervarese di Santa Croce (PD)

scarica il comunicato stampa

QUARTA SEMIFINALE del "CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME" VII Edizione 2012

La Giuria della SEMIFINALE che riguarda i prodotti del Friuli, Trentino e Veneto si riunirà giovedì 7 giugno alle ore 9,00 presso la prestigiosa sede di:

CASTALIMENTI - La Scuola di cucina
Via Serenissima, 5
25135 Brescia

TERZA SEMIFINALE DEL CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME 2012

Grande qualità della materia prima

Si è svolta presso l'Hotel Barbieri di Altomonte la terzaa semifinale del Campionato Italiano del Salame 2012. Erano in gara prodotti della Calabria, della Basilicata, della Puglia, della Campania, della Sicilia. Alcuni salami ammessi alla semifinale di queste regioni non sono giunti in tempo per ritardi dei corrieri. Alcuni produttori semifinalisti non hanno ritenuto di partecipare per mancanza di un prodotto pronto.

Passano in 5 per ogni semifinale
Ogni azienda può presentare al massimo due salami in semifinale, anche se i prodotti ammessi nelle preselezioni sono di più. E' stato il caso, tra i produttori presenti ad Altomonte, di Parco delle Bontà di Caggiano Summo, ASID, Consorzio Nero di Calabria, Salumificio Santa Barbara, Valle del Bonamico. Uno solo dei due prodotti presentati può andare in finale, anche se entrambi ottenessero un punteggio che li colloca nei primi cinque.

I semifinalisti in gara
(con il produttore presente)
Soppressata, Luigi Caccamo, L'artigiano della 'nduja di Spilinga (VV)
Salsiccia, Luigi Caccamo, L'artigiano della 'nduja di Spilinga (VV)
Soppressata Caialifana, Masseria dei Trianelli di Ruiano (CE)
Salsiccia Pezzenta di suino di razza Casertana, Masseria dei Trianelli di Ruiano (CE)
Soppressata castelluccese, ASID di Castelluccio Inferiore (PZ)
Salsiccia dolce al finocchietto, ASID di Castelluccio Inferiore (PZ)
Soppressata bianca, Consorzio Nero di Calabria di Santo Stefano di Rogliano (CS)
Salsiccia dolce rossa, Consorzio Nero di Calabria di Santo Stefano di Rogliano (CS)
Soppressata stagionata dolce, Azienda Agricola Romano di Acri (CS)
Soppressata stagionata piccante, Azienda Agricola Romano di Acri (CS)
Soppressata mediamente piccante, Valle del Bonamico (RC)
Salsiccia mediamente piccante, Valle del Bonamico (RC)

(senza il produttore presente)
Salsiccia di suino nero dei Nebrodi, Agostino il Salumificio di Mirto (MS)
Salame di suino nero dei Nebrodi, Agostino il Salumificio di Mirto (MS)
Pezzentella, Alta Murgia Salumi di Gravina di Puglia (BA)
Salsiccia stagionata, Alta Murgia Salumi di Gravina di Puglia (BA)
Soppressata sannita, Bottega del Gourmet di Faicchio (BN)
Soppressata di Forenza, Parco delle Bontà di Caggiano Summo di Forenza (PZ)
Salsiccia di Forenza dolce, Parco delle Bontà di Caggiano Summo di Forenza (PZ)
Salsiccia dolce, Salumificio Santa Barbara di Casabona (KR)
Soppressata piccante, Salumificio Santa Barbara di Casabona (KR)
Soppressata di maiale nero, Leadercoop di Torre Melissa (KR)
Salsiccia piccante, Leadercoop di Torre Melissa (KR)

Se un prodotto è bocciato
Tutti i prodotti elencati hanno avuto ottimi voti e saranno presenti nella prossima edizione di "Fette di bontà", la Guida dei Salami naturali. In realtà un prodotto in gara, di cui abbiamo preferito non divulgare il nome, è stato giudicato di qualità inferiore ai nostri parametri. Questo avviene di rado perché il prodotto in semifinale è già stato giudicato da una commissione di preselezione. Cosa facciamo in questi casi? Se il prodotto è di qualità inferiore per scelta o incapacità del produttore (materia prima inferiore, lavorazione meno attenta...), viene escluso dalla Guida o tolto dalla stessa qualora fosse stato presente nelle edizioni precedenti. Se, invece, la giuria ritiene possa trattarsi di un incidente di percorso (un esemplare o un lotto danneggiati per qualsivoglia motivo), allora il produttore dovrà rinviare il prodotto alla commissione di preselezione o un nostro rappresentante si recherà nell'azienda per un eventuale recupero. E' il caso del prodotto scartato in questa occasione.

La giuria
- Prof.Guido Stecchi, Presidente dell'Accademia delle 5T
- Dott.ssa Maria Cristina Beretta, giornalista e sommelier
- Prof. Ottavio Cavalcanti, antropologo culturale, docente Antropologia dell'alimentazione, Università della Calabria
- Dott. Walter Cricrì, agronomo e assaggiatore di pane (e altro)
- Mario Gaeta, agricoltore e allevatore di maiali
- Vincenzo Grisolia, chef ufficiale dell'Accademia del Peperoncino
- Francesco Scirra, produttore di liquori
- Biagio Talarico, Gran Maestro della Ristorazione, AMIRA sez. di Cosenza-Sila

Hanno partecipato
Alla degustazione hanno partecipato, compilando anch'essi la scheda di votazione (pur se solo a scopo didattico e consultivo), alcuni studenti dell'Istituto Tecnico Agrario Tommasi di Cosenza.

Le schede di votazione
Ogni prodotto viene descritto dal produttore, se presente, o dal presidente della giuria in base alla scheda tecnica presentata all'atto dell'iscrizione al concorso. Quindi viene esaminato e degustato. Ogni giurato può dare un voto massimo di 30 punti: fino a 5 per l'aspetto, fino a 10 per il profumo, fino a 10 per il gusto, fino a 5 per la tipicità o, in alternativa, l'innovazione. Vengono quindi eliminati il voto più alto e il più basso e quindi viene effettuata la somma. Dalla somma vengono sottratti alcuni punti in caso di penalità (errori di etichetta, legatura non manuale ecc). Solo in caso di pareggio tra due prodotti vengono aggiunti dei punti per alcuni eventuali bonus (senza salnitro, filiera completa, bio certificato, recupero razza storica, etichetta particolarmente trasparente...). Tutto avviene in modo palese, con eventuale discussione tra i giurati e possibilità di contradditorio con i produttori e il pubblico di studenti.

I risultati
Anche la terza semifinale è stata molto "cambattuta", il raggiungimento della finale è stato ottenuto con pochissimi punti di scarto rispetto a coloro che sono stati esclusi. E, come a Parma e a Costigliole, abbiamo notato un ulteriore miglioramento della qualità, soprattutto nella materia prima, quasi sempre eccellente, con particolare rilievo per il Nero di Calabria, ingrediente di quattro su cinque dei prodotti in finale. E' curioso come le salsicce stagionate, anche nell'ambito del medesimo produttore, abbiano ottenuto un punteggio superiore delle più pregiate soppressate.
Sono in finale:
Salsiccia di Forenza dolce, Parco delle Bontà di Caggiano Summo di Forenza (PZ)
Salsiccia dolce, Salumificio Santa Barbara di Casabona (KR)
Salsiccia Pezzenta di suino di razza Casertana, Masseria dei Trianelli di Ruiano (CE)
Soppressata stagionata piccante, Azienda Agricola Romano di Acri (CS)
Salsiccia dolce rossa, Consorzio Nero di Calabria di Santo Stefano di Rogliano (CS)

Un sito emozionante
L'evento si è svolto presso l'Hotel Barbieri di Altomonte, con uno straordinario spaccato di Calabria a far da quinta e a far da contorno ai salami. Questo celebre albergo, forse il più rappresentativo della Regione interna, si erge su un colle con terrazze panoramiche che spaziano, sul borgo storico, sull'Orsomarso, il Pollino, la piana di Sibari e il suo mare. Una vista a 180° davvero incredibile. L'orto e il frutteto, che scendono a gradoni verso il fondovalle, sono parte integrante di una cucina che esalta la freschezza delle verdure e che rappresenta i sapori più autentici della Calabria in ricette spesso dimenticate. Assolutamente eccezionali alcuni prodotti aziendali, come i peperoni cruschi e i carciofini selvatici sott'olio. Altomonte è una delle più belle cittadine calabresi, con un borgo antico impreziosito da palazzi e chiese dei secoli XIV a XVII di notevole spessore artistico. Plinio il Vecchio magnificava il vino di Balbia, nome antico di questa cittadina.

ANTIPASTO ALL'ITALIANA: VITTORIA BIS MARCHIGIANA

La scuola alberghiera di Cingoli (MC) ha vinto per il secondo anno il concorso sull'Antipasto all'Italiana bandito dall'Accademia delle 5T e dalla Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri; la finale si è svolta a Barcis (PN).

Perché un concorso sull'Antipasto all'Italiana tradizionale? Perché i salumi, protagonisti assoluti fino a pochi lustri fa dell'antipasto nei ristoranti e nelle trattorie di tutte le categorie e di tutte le regioni, possono rappresentare una forte sinergia tra chi somministra e chi produce in un territorio contribuendo a un sistema virtuoso di accoglienza. L'obiettivo primario del Concorso L'ANTIPASTO ALL'ITALIANA TRADIZIONALE è infatti quello di promuovere una cultura dell'attenzione e del rispetto del territorio, delle tradizioni e della tipicità del prodotto agroalimentare autentico, grazie al recupero e/o la valorizzazione di un'arte della cucina tradizionale, sana, buona e naturale - in questo caso la preparazione dell'antipasto - che utilizza e prodotti locali e tipici intesi come testimoni culturali per diffondere l'immagine del territorio. Tutti gli studenti finalisti hanno mostrato di saper scegliere e raccontare i salumi e le altre materie prime locali, sia dal punto di vista del gusto sia da quelli della sicurezza e della storia gastronomica. Il Concorso Nazionale è organizzato dall'Accademia delle 5T della Qualità, da ReNaIA (Rete Nazionale Istituti Alberghieri), da AEHT (Association Européenne des Ecoles d'Hôtellerie et de Tourisme) e dalla rivista Sapori d'Italia, in collaborazione con l'Università degli Studi di Parma - Facoltà di Agraria - Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche. La finale è stata ospitata dal Consorzio Turistico Piancavallo Dolomiti Friulane e dalla Scuola Alberghiera IAL di Aviano, il 23 maggio 2012 presso l'Hotel Celis di Barcis (PN). All'unanimità, con il massimo dei voti, la giuria della finale ha assegnato il primo premio agli alunni Sarovici Marionela, Badiali Alessio (classe 3^Cd – cucina) e Giampieri Giulia (classe 4^Rd – sala) dell'IPSSART G.VARNELLI. Tenuto conto dell'obbiettivo del concorso, ovvero la diffusione di uno spirito di collaborazione tra le varie componenti della filiera agroalimentare e turistica del territorio, i criteri di valutazione sono stati:

 

1. capacità di raccontare la preparazione complessiva e il legame della stessa con il territorio
2. qualità organolettica di ogni componente della preparazione
3. naturalità e salubrità degli ingredienti
4. qualità del servizio (abbinamento pane e vino)
5. presentazione estetica invogliante

Ecco la motivazione:

"Gli alunni hanno presentato, con proprietà di linguaggio e conoscenza approfondita dell'argomento, un lavoro originale, ben articolato, sul tema: I grandi Marchigiani a tavola: da Antonio Nebbia a Leopardi e Rossini. In particolare, per quanto riguarda i salumi, gli alunni hanno dimostrato di aver approfondito l'argomento grazie a un lavoro di ricerca sul territorio per l'individuazione di prodotti di qualità, secondo la normativa del disciplinare etico dell'Accademia delle 5T. La preparazione degli alunni, in termini di competenza professionale e competenza comunicativa (in particolare: capacità di presentarsi e di presentare) dimostra chiaramente l'intervento didattico multidisciplinare, condotto in teamwork sotto il coordinamento del prof. Marcello Stéfano in collaborazione con il prof. Gianfilippo Grasselli e l'Ass.Tecnico Bruno Spaccia." La giuria ha espresso grande soddisfazione anche per il lavoro degli altri studenti: tutti hanno saputo, in particolare, scegliere le tipicità più significative del loro territorio sapendole valorizzare con preparazioni attraenti e davvero molto buone. La medaglia d'argento, a pari merito, è stata assegnata agli istituti: - PELLEGRINO ARTUSI di Riolo Terme (RA) presente con gli alunni CARLOTTA VENTURA e NICHOLAS ZAMAGNI e i docenti KATIA SANGIORGI e VITO CARIELLO - LUIGI COSSA di Pavia con gli alunni MANUELA FRIGE' e RICCARDO GALLINELLA, accompagnati dal docente AGOSTINO D'ANNA - IAL di Aviano (PN) con gli alunni ELVIS BANDA, LUCERO CONDORI e ARMELA KADIU accompagnati dai docenti STEFANO BERTOLO e GIOVANNI FABBRO, Presidente Unione Cuochi italiani di Pordenone. All'I.I.S CIAMPINI BOCCARDO di NOVI LIGURE (AL) la giuria ha deciso di assegnare una menzione speciale per il lavoro presentato, fuori concorso, dagli alunni della 1^ classe del corso per l'enogastronomia sotto la guida della docente Lucia Agrati. La Giuria, presieduta da Guido Stecchi, Presidente dell'Accademia delle 5T della Qualità era formata dai giurati:

Anna Maria Zilli - rappresentante rete ReNaIa e DS ISIS Bonaldo STRINGHER-UD
Giuseppe Damiani - Direttore Montagna Leader
Gionata Sturam - Sindaco di Claut (PN)
Lorenzo Demarco in rappresentanza di AMIRA
Domenico Ranieri in rappresentanza di AMIRA
Giuseppe Casagrande - Direttore della rivista Papageno
Andrea Canton - Patron del Ristorante La Primula di S.Quirino (PN)
- docente I.I.S Ciampini Boccardo di Novi Ligure (AL)
Astrid Donadini - responsabile Formazione Accademia 5T della Qualità

scarica il comunicato stampa

CIS 2012: Terza semifinale mercoledì 30 Maggio 2012 alle ore 14,00

La semifinale si terrà presso l'Hotel Barbieri di Altomonte (CS). In gara i salumi lucani, calabresi, campani, pugliesi e siciliani.

 

Presto on line i risultati!

 

SECONDA SEMIFINALE DEL CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME 2012

Preferiti i più stagionati

 

Si è svolta presso l'ICIF di Costigliole d'Asti (Italian Culinary Institute for Foreigners) la seconda semifinale del Campionato Italiano del Salame 2012. Erano in gara prodotti della Liguria, del Piemonte, della Lombardia e dell'Emilia Romagna. Alcuni salami ammessi alla semifinale di queste regioni non sono giunti in tempo per ritardi dei corrieri. Alcuni produttori semifinalisti non hanno ritenuto di partecipare per mancanza di un prodotto pronto.

 

Passano in 5 per ogni semifinale

Ogni azienda può presentare al massimo due salami in semifinale, anche se i prodotti ammessi nelle preselezioni sono di più. E' stato il caso, tra i produttori presenti a Costigliole, di Luiset, Bressani, Berlinghetto. Uno solo dei due prodotti presentati può andare in finale, anche se entrambi ottenessero un punteggio che li colloca nei primi cinque.

 

I semifinalisti in gara

(con il produttore presente)

La Rete, Azienda Agricola Al Berlinghetto di Berlingo (BS)
Salam ne la Öla, Azienda Agricola Al Berlinghetto di Berlingo (BS)
Salame di Varzi senza salnitro, Salumeria Angelo Dedomenici di S.Margherita Staffora (PV)
Salamino chiodino, Giovanni Bressani di Postino di Dovera (CR)
Muletta, Giovanni Bressani di Postino di Dovera (CR)
Salame della Rosa, Agrisalumeria Luiset di Ferrere (AT)
Salame senza salnitro, Agrisalumeria Luiset di Ferrere (AT)
La Rosa di Nonno Peo, Quadro Carni e Salumi di Ferrere (AT)

 

(senza il produttore presente)

Come cent'anni fa salame misto Sant'Olcese, Salumificio Parodi di Sant'Olcese (GE)
Salame gentile, Bottega del Trenta di Vignate (MI)
Nostrano cremasco con aglio, Macelleria Galmozzi di Ripalta Cremasca (CR)
Salame crudo del Roero, Bricco del Prete di Priocca (CN)
Salame dei Colli Tortonesi, Cascina Capanna di Lorenzo Bonadeo di Montegioco (AL)
Salame dei Colli Tortonesi, Macellertia Arsura di Gremiasco (AL)
Salame dei Colli Tortonese, Macelleria Botti di Fabbrica Curone (AL)
Salame Nobile del Giarolo, Ennio Mutti di Sarezzano (AL)
Mariola, Squisito di Diolo di Soragna (PR)
Strolghino, Squisito di Diolo di Soragna (PR)

 

La giuria

- Prof.Guido Stecchi, Presidente dell'Accademia delle 5T
- Pietro Baldi, docente-chef dell'ISIF e produttore di vini
- Dott.ssa Maria Cristina Beretta, giornalista e sommelier
- Renato Boglione, AMIRA Piemonte
- Giuliano Ferlini, AMIRA Piemonte
- Gianni Filipetti, Ristorante "La Casa nel bosco" di Cassinasco (AT)
- Dott. Andrea Giomo, Senior Sensory Scientist
- Gianni Necco, produttore di salumi in pensione
- Beppe Orsini, giornalista

 

Hanno partecipato

Alla degustazione hanno partecipato, compilando anch'essi la scheda di votazione (pur se solo a scopo didattico e consultivo), i gruppi di chef internazionali allievi dei corsi dell'ICIF: un primo gruppo di salami è stato degustato e giudicato da cuochi provenienti da diversi paesi del Sud America che frequentano un corso in lingua spagnola; un secondo gruppo è stato degustato e giudicato da cuochi di varie provenienze (USA, Turchia, Ucraina e altri paesi) che frequentano un corso in lingua inglese.

 

Le schede di votazione

Ogni prodotto viene descritto dal produttore, se presente, o dal presidente della giuria in base alla scheda tecnica presentata all'atto dell'iscrizione al concorso. Quindi viene esaminato e degustato. Ogni giurato può dare un voto massimo di 30 punti: fino a 5 per l'aspetto, fino a 10 per il profumo, fino a 10 per il gusto, fino a 5 per la tipicità o, in alternativa, l'innovazione. Vengono quindi eliminati il voto più alto e il più basso e quindi viene effettuata la somma. Dalla somma vengono sottratti alcuni punti in caso di penalità (errori di etichetta, legatura non manuale ecc). Solo in caso di pareggio tra due prodotti vengono aggiunti dei punti per alcuni eventuali bonus (senza salnitro, filiera completa, bio certificato, recupero razza storica, etichetta particolarmente trasparente...). Tutto avviene in modo palese, con eventuale discussione tra i giurati e possibilità di contradditorio con i produttori e il pubblico di studenti.

 

I risultati

Come a Parma, il raggiungimento della finale è stato ottenuto sul filo del rasoio: pochissimi punti hanno separato i finalisti da coloro che sono stati esclusi. Abbiamo notato con estrema soddisfazione un ulteriore aumento dei prodotti senza salnitro pur in regioni dove questo additivo (l'unico consentito dal nostro regolamento) è usato da generazioni anche nella produzione casalinga. Abbiamo anche rilevato un ulteriore miglioramento nella qualità dei prodotti, quasi tutti migliori rispetto agli anni precedenti, pur se già in passato avevano meritato ottime, se non addirittura eccellenti, votazioni tanto da essere quasi tutti già inseriti nella guida Fette di bontà.
Sono in finale:

Muletta, Giovanni Bressani di Postino di Dovera (CR)
Mariola, Squisito di Diolo di Soragna (PR)
Salam ne la Öla, Azienda Agricola Al Berlinghetto di Berlingo (BS)
Salame di Varzi senza salnitro, Salumeria Angelo Dedomenici di S.Margherita Staffora (PV)
Salame della Rosa, Agrisalumeria Luiset di Ferrere (AT)

 

Ancora il caso significativo (nel bene e nel male)

Il Salame dei Colli Tortonesi di Cascina Capanna sarebbe giunto nei primi cinque se il punteggio totale non avesse subito una penalità per l'etichettatura: il prodotto era stato infatti ammesso dalla commissione di preselezione nonostante l'etichetta portasse la dicitura "aromi" senza l'aggettivo "naturali" perché ha ritenuto si trattasse di un errore dell'etichetta stessa. C'era (e c'è) la certezza, infatti, che non sono stati utilizzati aromi di sintesi, vietati dal regolamento. Tuttavia la dicitura "aromi" non chiarisce se questi sono naturali o sintetici e, pur se il dubbio va a danno dello stesso produttore, non dà al consumatore un'informazione precisa. E la naturalità degli aromi è un'informazione essenziale. Lo stesso caso in due diverse giurie dimostra che sono molti i produttori che fanno questo errore e, ogni anno, sono tante le penalità assegnate per questo motivo. Mentre altri produttori ne hanno fatto tesoro correggendo la loro etichetta, Lorenzo Bonadeo di Cascina Capanna non l'ha fatto.

 

Scarica il Comunicato Stampa

Campionato Italiano del Salame 2012 - VII edizione

Seconda semifinale lunedì 21 Maggio 2012 alle ore 9,00

Nella prestigiosa sede dell'ICIF - Italian Culinary Institute for Foreigners, Costigliole d'Asti (AT)

 

Presto on line i risultati!

 

CONCORSO NAZIONALE L'ANTIPASTO ALL'ITALIANA TRADIZIONALE 2012 - Seconda edizione

La finale il 23 Maggio alle ore 10,00 a Barcis (PN)

La finale sarà ospitata dal Consorzio Turistico Piancavallo Dolomiti Friulane e dalla Scuola Alberghiera IAL di Aviano presso l'Hotel Celis di Barcis

 

Il Concorso Nazionale L'ANTIPASTO ALL'ITALIANA TRADIZIONALE, nella sua Seconda Edizione, è organizzato dall'Accademia delle 5T della Qualità, da ReNaIA (Rete Nazionale Istituti Alberghieri), da AEHT (Association Européenne des Ecoles d'Hôtellerie et de Tourisme) e da Sapori d'Italia, in collaborazione con l'Università degli Studi di Parma - Facoltà di Agraria - Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche.

 

Le scuole finaliste sono:

I.P.S.S.A.R. PELLEGRINO ARTUSI di RIOLO TERME (RA)
I.P.S.S.A.R.T. GIROLAMO VARNELLI di CINGOLI (MC)
I.P.S.S.A.R. AMERIGO VESPUCCI di ROMA
I.P.S.S.A.R. LUIGI COSSA di PAVIA
SCUOLA ALBERGHIERA IAL di AVIANO (PN) in qualità di ospitante
I.P.S.S.A.R. CIAMPINI BOCCARDO di NOVI LIGURE (AL) menzione speciale

Scarica il comunicato stampa

 

4 MAGGIO 2012, UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI PARMA
Prima semifinale del Campionato Italiano del Salame 2012

Successo dei salami di suino nero

Si è svolta nel Campus Universitario di Parma, in collaborazione con il corso di laurea in Scienze Gastronomiche, la prima semifinale del Campionato Italiano del Salame 2012. Erano in gara prodotti dell'Emilia Romagna, delle Marche, della Toscana e della provincia di Mantova. Alcuni salami ammessi alla semifinale di queste regioni non sono giunti in tempo per ritardi dei corrieri e saranno candidati in semifinali successive. Alcuni produttori semifinalisti non hanno ritenuto di partecipare per mancanza di un prodotto pronto.

 

Passano in 5 per ogni semifinale

Ogni azienda può presentare al massimo due salami in semifinale, anche se i prodotti ammessi nelle preselezioni sono di più. E' stato il caso, tra i produttori presenti a Parma, di Antica Corte Pallavicina, Sandroni, Fucili, Passamonti. Uno solo dei due prodotti presentati può andare in finale, anche se entrambi ottenessero un punteggio che li colloca nei primi cinque.

 

I semifinalisti in gara (con il produttore presente)

Salame di Nero di Parma, Azienda Agricola San Paolo di Medesano (PR)
Il Baganzola (di Nero di Parma), Casa Schizzati di Sala Baganza (PR)
Cresponetto, Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR)
Il Gentile, Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR)
Salame montanaro di Mora Romagnola, Zivieri Massimo di Monzuno (BO)
Salsiccia passita di Mora Romagnola, Zivieri Massimo di Monzuno (BO)
Mortadella nostrale di Montignoso, Macelleria Bacci di Montignoso (MS)
Mortadella nostrale di Montignoso al lardo, Macelleria Bacci di Montignoso (MS)
Salame Toscano di Cinta senese, Fattoria Il Praticino di Castelfranco di Sopra (AR)
Finocchiona di Cinta senese, Fattoria Il Praticino di Castelfranco di Sopra (AR)
Ciauscolo di Cingoli, Gianni Sandroni di Cingoli (MC)
Salame di fegato, Gianni Sandroni di Cingoli (MC)
Salame di Fattoria, Francesco Fucili di San Severino Marche (MC)
Salame morbido, Francesco Fucili di San Severino Marche (MC)

 

(senza il produttore presente)

Salame di Mora Romagnola, Azienda Agricola Zavoli di Saludecio (RN)
Salsiccia stagionata di Mora Romagnola, Azienda Agricola Zavoli di Saludecio (RN)
Salame Casalin, Fiorenzo Soriani di Quistello (MN)
Salam Casalin, Azienda agricola Corte Aquileia di Volta Mantovana (MN)
Salame lardellato, Passamonti di Monte Vidon Combatte (AP)
Fegatello, Passamonti di Monte Vidon Combatte (AP)
Salame lardellato, Marianelli di San Lorenzo in Campo (PU)

 

La giuria

- Prof.Guido Stecchi, Presidente dell'Accademia delle 5T
- Dott. Piero Baldini, ricercatore in pensione del settore delle conserve alimentari
- Dott.ssa Maria Cristina Beretta, giornalista e sommelier
- Dott. Carlo Diaferia, SSICA di Parma e coordinatore del progetto Qubiq sulla biodiversità del suino nero
- Prof. Andrea Fabbri, Dipartimento di Biologia Evolutiva e Funzionale, Università degli Studi di Parma
- Massimo Nizzoli, Ristorante Nizzoli di Villastrada di Dosolo (MN)
- Roberto Vacchelli, tecnico del Dipartimento di Biologia Evolutiva e Funzionale, Università degli Studi di Parma

 

Hanno partecipato

Alla degustazione hanno partecipato, compilando anch'essi la scheda di votazione (pur se solo a scopo didattico e consultivo), gli allievi del Master di 1° livello in "Cultura, Organizzazione e Marketing della Enogastronomia territoriale", promosso dalla Facoltà di Agraria dell'Ateneo con il patrocinio di Camera di Commercio di Parma, Provincia di Parma e Accademia delle 5T.

 

Le schede di votazione

Ogni prodotto viene descritto dal produttore, se presente, o dal presidente della giuria in base alla scheda tecnica presentata all'atto dell'iscrizione al concorso. Quindi viene esaminato e degustato. Ogni giurato può dare un voto massimo di 30 punti: fino a 5 per l'aspetto, fino a 10 per il profumo, fino a 10 per il gusto, fino a 5 per la tipicità o, in alternativa, l'innovazione. Vengono quindi eliminati il voto più alto e il più basso e quindi viene effettuata la somma. Dalla somma vengono sottratti alcuni punti in caso di penalità (errori di etichetta, legatura non manuale ecc). Solo in caso di pareggio tra due prodotti vengono aggiunti dei punti per alcuni eventuali bonus (senza salnitro, filiera completa, bio certificato, recupero razza storica, etichetta particolarmente trasparente...). Tutto avviene in modo palese, con eventuale discussione tra i giurati e possibilità di contradditorio con i produttori e il pubblico di studenti.

 

I risultati

Prima di fare i conteggi precisi nessuno ha intuito quali prodotti sono passati in finale, tanto vicini sono stati i punteggi, con differenze in centesimi tra il primo e gli ultimi! E' molto significativa l'elevata presenza di prodotti di suino nero, normale nelle regioni meridionali, segno di un interessante lavoro di recupero nel centro-nord. Sono ammessi in finale:
•Baganzola (di Nero di Parma), Casa Schizzati di Sala Baganza (PR)
•Il Gentile, Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR)
•Finocchiona di Cinta senese, Fattoria Il Praticino di Castelfranco di Sopra (AR)
•Salam Casalin, Azienda agricola Corte Aquileia di Volta Mantovana (MN)
•Salame lardellato, Passamonti di Monte Vidon Combatte (AP)

 

Un caso significativo (nel bene e nel male)

L'azienda Zavoli ha presentato i suoi prodotti avvolti nella cera: la motivazione è evitare un eccessivo essiccamento del prodotto, ovvero la stessa per cui, in certi territori, i salami giunti a un livello ottimale di stagionatura vengono (o venivano) messi sotto sugna. Oggi questa pratica è stata sostituita, purtroppo, dal sottovuoto. Il produttore, interpellato per telefono durante i lavori della giuria, ha spiegato che ha scelto la cera perché non ama la plastica del sottovuoto (idea che condividiamo) e ha dato esaurienti e interessanti spiegazioni tecniche. La giuria ha apprezzato questa scelta premiandola con un elevato punteggio per l'innovazione.
La salsiccia stagionata di Zavoli sarebbe anche giunta nei primi cinque se il punteggio totale non avesse subito una penalità per l'etichettatura: il prodotto era stato infatti ammesso dalla commissione di preselezione nonostante l'etichetta portasse la dicitura "aromi" senza l'aggettivo "naturali" perché ha ritenuto si trattasse di un errore dell'etichetta stessa. C'era (e c'è) la certezza, infatti, che non sono stati utilizzati aromi di sintesi, vietati dal regolamento. Tuttavia la dicitura "aromi" non chiarisce se questi sono naturali o sintetici e, pur se il dubbio va a danno dello stesso produttore, non dà al consumatore un'informazione precisa. E la naturalità degli aromi è un'informazione essenziale. Purtroppo sono molti i produttori che fanno questo errore e, ogni anno, sono tante le penalità assegnate per questo motivo. I produttori ne hanno sempre fatto tesoro migliorando di anno in anno la loro etichetta.

 

Campionato Italiano del Salame 2012 - VII edizione

Il 4 Maggio a Parma, presso l'Università di Scienze Gastronomiche, la prima semifinale del 2012… Presto online i risultati con i nomi dei primi finalisti!

Scheda adesione

Regolamento

Lettera Produttori

 

LA PREMIAZIONE DELLA VII EDIZIONE A SALUMI IN VILLA

La premiazione ufficiale dei vincitori del VI Campionato del Salame, edizione 2011, patrocinato dal Ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali, decretati lo scorso 27 giugno a Milano, presso il Centro Enoculturale Amistani, è svolta ieri, 23 ottobre, durante la manifestazione Salumi in Villa, presentata da Alberto Marcomini e organizzata dall'associazione Guru del Gusto e dall'Accademia delle 5T a Villa Braida di Mogliano Veneto.

I premi sono stati consegnati a conclusione di un talk show presentato da Tinto di Decanter, il seguitissimo programma di Radio 2 Rai, nel quale sono intervenuti Carlo Raspollini di Rai 1, il professor Fulvio Ursini (docente di Nutrizione umana presso l'Università di Padova), Paolo Massobrio di Golosaria, Guido Stecchi (presidente dell'Accademia delle 5T) e il "padrone di casa" Alberto Marcomini, ideatore di Salumi in Villa. Gli stessi relatori hanno consegnato i trofei a:

PODIO GENERALE
Primo Classificato Assoluto – Premio MIPAAF

Salsiccia di Forenza dolce Parco delle Bontà di Caggiano Summo, Forenza (PZ)

 

PREMIO MIGLIOR SALUME PICCANTE
Secondo classificato assoluto nella classifica generale

Ventricina di Guilmi Azienda Agricola La Noce di Ferrara Linda, Montazzoli (CH)

 

PREMIO MIGLIOR SALAME DEL "QUINTO QUARTO"
Terzo classificato assoluto nella classifica generale

Composta di salsiccia di fegato Antonelli salumi, Castel del Giugice (IS)

 

PREMIO MIGLIOR SOPPRESSATA DEL SUD
Quarto classificato assoluto nella classifica generale

U Sprusciat salame tipico di Pizzoferrato Az. Agr. Aia Verde, Pizzoferrato (CH)

 

Secondo Classificato
Quinto classificato assoluto nella classifica generale

Finocchiona di Cinta senese Soc. Agr. Semplice Praticino, Castelfranco di Sopra (AR)

 

Terzo Classificato
Sesto classificato assoluto nella classifica generale

Soppressata Soc. Coop. Valle del Bonamico, Locri (RC)

 

PREMIO MIGLIOR SALAME NON SUINO

Salame di Pecora Brianzola Az. Agr. Cascina Bellesina, Missaglia (LC)

 

PREMIO MIGLIOR SALAME DOLCE MAGRO

Salame di Varzi senza salnitro Salumeria Angelo Dedomenici, Santa Margerita Staffora (PV)

 

PREMIO ASCOM MIGLIOR SOPRESSA VENETA

Sopressa veneta Macelleria Tommaso Caprini, Negrar (VR)

 

E' disponibile in libreria l'edizione aggiornata di "Fette di Bontà", l'unica guida dei salami naturali d'Italia.

Guarda le foto della premiazione

I VINCITORI 2011
Ecco i vincitori della VI edizione!

Sono stati decretati ieri a Milano, presso il Centro Enoculturale Amistani, i vincitori della VI edizione del Campionato Italiano del Salame.

Ecco i prodotti e i produttori premiati:

PODIO GENERALE

Primo Classificato Assoluto Salsiccia di Forenza dolce Parco delle Bontà di Caggiano Summo, Forenza (PZ)

 

PREMIO MIGLIOR SALUME PICCANTE

Ventricina di Guilmi Azienda Agricola La Noce di Ferrara Linda, Montazzoli (CH)
(Secondo classificato assoluto nella classifica generale)

 

PREMIO MIGLIOR SALAME DEL “QUINTO QUARTO”

Composta di salsiccia di fegato Antonelli salumi, Castel del Giugice (IS)
(Terzo classificato assoluto nella classifica generale)

 

PREMIO MIGLIOR SOPPRESSATA DEL SUD

Primo classificato U Sprusciat salame tipico di Pizzoferrato Az. Agr. Aia Verde, Pizzoferrato (CH)
(Quarto classificato assoluto nella classifica generale)

Secondo Classificato Finocchiona di Cinta senese Soc. Agr. Semplice Praticino, Castelfranco di Sopra (AR)
(Quinto classificato assoluto nella classifica generale)

Terzo Classificato Soppressata Soc. Coop. Valle del Bonamico, Locri (RC)
(Sesto classificato assoluto nella classifica generale)

 

PREMIO MIGLIOR SALAME NON SUINO

Salame di Pecora Brianzola Az. Agr. Cascina Bellesina, Missaglia (LC)

 

PREMIO MIGLIOR SALAME DOLCE MAGRO

Salame di Varzi senza salnitro Salumeria Angelo Dedomenici, Santa Margerita Staffora (PV)

 

PREMIO ASCOM MIGLIOR SOPRESSA VENETA

Sopressa veneta Macelleria Tommaso Caprini, Negrar (VR)

 

FINALISSIMA
Lunedì 27 Giugno 2011 a Milano

LA FINALE

La giuria è aperta al pubblico su invito e saranno presenti molti produttori tra i 30 candidati e rappresentanti della stampa.

Ore 8:30 - 13:00 presso il Centro Enoculturale AMISTANI - Via Angelo Emo, 10 Milano

 

WORKSHOP

Nel successivo pomeriggio sarà organizzato, dalle ore 14,00 alle 21,00, un workshop per consentire ai produttori finalisti di proporre i loro prodotti a negozi, winebar, ristoranti, ecc del territorio milanese, lombardo e delle regioni limitrofe, ad invito.

Il workshop è a numero chiuso e riservato ai finalisti, ma se dovessero liberarsi dei posti, sarà nostra premura avvertirvi dando la possibilità, a chi prima aderisce, di partecipare al workshop.

Informazioni e prenotazioni: Tel 0422 432999 - boranga@accademia5t.it

Cartella Stampa dell'evento »

I Finalisti

Di seguito riportiamo la lista dei candidati vincitori all'edizione 2011 divisi per regione:

ABRUZZO

Az.Agrit. Aia Verde U sprusciat salame tip. di Pizzoferrato

La Noce di Ferrara Linda Ventricina di Guimi

Az.Agr. La Mascionara Mortadella di Campotosto cogl. di mulo

Az.Agr. Le Tre Casette salsicciotto sotto strutto

BASILICATA

Caggiano Francesco salsiccia di forenza dolce

CALABRIA

Valle del Bonamico soppressata

Salumificio "Santa Barbara" salsiccia mediamente piccante

CAMPANIA

La Bottega del Gourmet salame di pelatello casertano

Masseria dei Trianelli soppressata caialifana

EMILIA ROMAGNA

Macelleria Salumeria Zivieri Salame montanaro di mora romagnola

FRIULI

Macelleria Filippo Bier pitina di capra

LIGURIA

Anidagri salame tre valli

Antica Salum. Elena e Mirco mortadella nostrale

LOMBARDIA

Az. Agr. Al Berlinghetto salame gentile gran riserva

Macelleria Lazzari di Garatti salame di Ostiano stagionato

Soriani Fiorenzo Salame casalin

Bressani Giovanni salame gentile

Az. Ag. Cascina Bellesina salame di pecora brianzola

Salum. Angelo Dedomenici salame di varzi senza salnitro

MARCHE

Macelleria Sandroni Gianni salame lardellato

Az.Agr. Fucili Francesco morbido (ciauscolo)

MOLISE

Az. Agr. Antonelli Salumi composta di salsiccia di fegato

Macelleria La Nostrana salsiccia stagionata

PIEMONTE

AgriSalumeria Luiset salame la rosa

Macelleria Botti Salame dei Colli Tortonesi

TOSCANA

Soc. Agr. Semplice Praticino finocchiona

Macelleria Bacci mortadella nostrale

TRENTINO

Dal Massimo Goloso mortandela affum. val di Non

VENETO

Az. Agr. Dalla Valle Antonio sopressa

Forme e Sapori sopressa di Brenton

Macelleria Tommaso Caprini sopressa veneta

Dimensione Carne srl Salame di bovino e suino

 

Finalissima

Lunedì 27 Giugno 2011

ore 8:30 - 13:00 presso il Centro Enoculturale AMISTANI - Via Angelo Emo, 10 Milano

Informazioni e prenotazioni: Tel 0422 432999 - boranga@accademia5t.it

 

Giovedì 12 maggio la prima semifinale con i prodotti emiliano-romagnoli, toscani e marchigiani.

 

Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte e Lazio sono le regioni che ospiteranno le quattro semifinali del VI Campionato Italiano del Salame, una sfida che coinvolge produttori e salumi di qualità di tutto il Paese.

In questi giorni sono state ultimate la selezioni dei prodotti semi-finalisti, da nord a sud. Ecco i 4 appuntamenti tra i semifinalisti della VI edizione:

giovedì 12 maggio in Emilia Romagna al Campus Universitario di Parma,

il 16 maggio a Costigliole d’Asti presso l’ICIF - Istituto Culinario Internazionale per stranieri, sempre in maggio, data da definire, a Brescia presso la Castalimenti,

il 3 e 4 giugno a Fara Sabina (RI) presso il Liceo Scientifico Rocci.

In gara solo i salumi senza additivi e con una lista degli ingredienti certa e trasparente. Si avvia quindi verso la conclusione una delle più originali, divertenti e formative sfide gastronomiche: il Campionato Italiano del Salame. Immaginate un torneo tra i migliori salami regionali: ventricina abruzzese e sopresse venete, salumi di mora romagnola e soppressate calabresi. Il Campionato Italiano del Salame, VI edizione, è organizzato dall’Accademia delle 5 T, l’associazione no-profit che promuove in campo agroalimentare i valori di: Territorio, Tipicità, Tradizione, Tracciabilità e Trasparenza. E che pubblica il bimestrale “Sapori d’Italia”, diffuso in tutta Italia in edicola e in abbonamento. Fino a un giorno prima dell’inizio delle semifinali le pre-selezioni continuano per individuare i salumi idonei al concorso.

In base al regolamento possono gareggiare solo prodotti naturali: buoni, genuini, coerenti con la tradizione storica del territorio di origine, e dei quali si conoscono la lista completa degli ingredienti, la tracciabilità delle carni ed eventuali certificazioni. Esclusivamente salumi crudi, preparati artigianalmente con carni magre o grasse, macinate o tagliate a coltello e insaccate in budello o vescica naturali.

Sono ammesse spezie, erbe, aromi e condimenti naturali previsti nelle ricette storiche del territorio o in ricette innovative del produttore. Sono invece esclusi dal concorso i salami contenenti additivi chimici, fatta eccezione per nitrati (in dosi nettamente inferiori ai limiti di legge), eredi di quel “salnitro” usato anche dai vecchi contadini.

Sono vietati inoltre ingredienti quali: derivati del latte e zuccheri, pur naturali, utilizzati per alterare i tempi della stagionatura, accelerare le fermentazioni o trattenere acqua. La maggior ricchezza di informazioni sui prodotti in gara, come la descrizione dei luoghi di produzione, dall’allevamento alla stagionatura, verrà considerata dalla Giuria come nota di merito.

Sono previste visite di consulenti dell’Accademia delle 5T nelle aziende produttrici. “Il Campionato Italiano del Salame – sottolinea il presidente dell’Accademia delle 5T, Guido Stecchi – nasce con diversi obiettivi: monitorare i migliori prodotti sul mercato, scoraggiare l’uso di addittivi, formare gli addetti ai lavori, informare correttamente il consumatore e promuovere la didattica nelle scuole e negli istituti alberghieri.

 

Concorso "L'antipasto all'Italiana" per le scuole

Disponibile per il download il bando del nuovo concorso associato al campionato del salame.

Il Concorso L’ANTIPASTO ALL’ITALIANA, di cui quest’anno si tiene la prima edizione, si prefigge la divulgazione dei Gusti e dei Sapori della Cucina Italiana promuovendo una cultura dell’attenzione e del rispetto del territorio, delle tradizioni e della tipicità del prodotto agro alimentare autentico, grazie al recupero e/o la valorizzazione di un’arte della cucina tradizionale, sana, buona e naturale – in questo caso la preparazione dell’antipasto - che utilizza e promuove prodotti locali e tipici intesi come testimoni culturali per diffondere l’immagine del territorio nel mondo.

Cibo sano ed accoglienza sono la chiave per aprire anche nuove possibilità occupazionali - ed ecco perchè la scelta di destinare il concorso agli alunni degli Istituti Alberghieri - che esigono però lo sviluppo di capacità operative per valorizzare e promuovere l’ospitalità turistica collegata a itinerari enogastronomici per la valorizzazione di tradizioni e tipicità dei territori.

Scarica il bando

Scarica la scheda di adesione

Bando per il concorso 2011

Disponibili per il download il bando e la scheda adesione dell'edizione 2011

Clicca qui per scaricare il nuovo bando.

Clicca qui per scaricare la scheda di adesione.

 

A Chieti tutto il podio

Biologica e dei Colli Euganei la prima Sopressa Veneta

Una finale emozionante quella della quinta edizione del Campionato Italiano del Salame: 25 salami con una straordinaria varietà di profumi e sapori, un inno alla biodiversità e alla creatività dei contadini e dei norcini italiani.

Erano rappresentate ben 11 regioni e 21 province in seguito a preselezioni nelle scuole alberghiere di tutta Italia e quattro semifinali che hanno messo a dura prova i giurati di fronte all'elevato standard qualitativo di circa 140 prodotti candidati provenienti da 18 regioni.

I Vincitori

1° Classificato

U Sprsciat, salame tipico di Pizzoferrato
Azienda Agrituristica Aia Verde, Pizzoferrato, Chieti) - ABRUZZO

2° Classificato

Ventricina dell’Alto Vastese
Salumi Mondolani, Palmoli (Chieti) - ABRUZZO

3° Classificato

Ventricina del Vastese
Fattorie del Tratturo, Scerni (Chieti) - ABRUZZO

Premio Speciale Miglior Sopressa Veneta

Sopressa padovana
Azienda Agricola La Buona Terra, Cervarese di Santa Croce (Padova)

Tutto pronto per il gran finale a Parma

Il 14 Ottobre presso l'università degli studi di Parma si terrà la finale con i 24 salami rimasti in gara

Dopo le preselezioni nelle scuole alberghiere di tutta Italia, circa 140 salami sono giunti alle semifinali del Campionato Italiano del Salame. Le semifinali si sono svolte nei giorni scorsi presso gli Istituti Alberghieri di Cingoli (MC) e Villa Santa Maria (CH), l’ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) di Costigliole d’Asti, la CastAlimenti di Brescia, la più prestigiosa scuola di perfezionamento di pasticceria e gastronomia.

I 24 finalisti, che si contenderanno il titolo a Parma il 14 ottobre, provengono da ben 11 diverse regioni, 5 dal Veneto, 3 da Abruzzo ed Emilia Romagna, 2 da Lombardia, Toscana, Marche, Lazio e Molise, 1 da Piemonte, Trentino e Basilicata. Le province rappresentate sono ben 21, con Chieti in testa con 3 candidati, tra i quali il vincitore del 2009.

» Scopri l'elenco dei finalisti «

1° festa del pane e salame

Dal 16 al 17 Ottobre a Montebelluna (TV) la premiazione dei vincitori nel contesto di una manifestazione completamente dedicata ai migliori salami d'Italia

L'evento è dedicato a uno dei più semplici e allo stesso tempo più grandi piaceri della gola, all’abbinamento principe delle nostre tavole, l’evento conclusivo del V° del Campionato Italiano del Salame. Nella splendida cornice di Villa Amistani Guarda di Pederiva di Montebelluna (TV), l’Associazione Accademia delle 5 T in collaborazione con Sapori d’Italia chiama a convegno i migliori produttori d'Italia di salumi e di pane.
Sabato 16 la proclamazione ufficiale dei Vincitori della V° edizione del Campionato.

Per maggiori informazioni visita www.panesalame.it